手作り燻製（仮オープン）

その他へ戻る

最近始めました。このレシピ、燻製方法はあくまで一例ですので、まだまだ工夫の余地はありそうです。

燻製方法は最後にまとめてあります。

１．ベーコン	ちょっと塩辛かった
１	用意する物：豚バラ肉、塩、砂糖、胡椒、その他スパイスお好みで。（タイム、セイジ、ナツメグ、ローリエ等）
２	バラ肉の重量に対して５−７％の塩、その1/10程度の砂糖、その他のスパイスを合わせる。
３	バット等に肉を入れて、２を良くすり込む。
４	密封出来る袋（ジップロック等）に肉を入れて（空気を良く抜く）、肉とほぼ同じ重量の重しをのせて冷蔵庫へ入れる。
５	水が出ていたら、捨てて、そのまま４−５日間塩漬け。（毎日上下を返す）
６	燻製前日に塩抜き。表面のスパイスを落とし（完全でなくてもよい）、流水にさらして３時間ほど。 （本当は加熱して味見して、塩の抜き加減を見るらしいが、私はやったことはないです。塩が薄いかな？と思う位が丁度いいとのこと）
７	水抜き。ピチットシート（脱水シート）で包み冷蔵庫で１晩脱水。
８	温燻。８０℃で２時間から３時間。最低１晩は冷蔵庫で寝かせないと煙臭いそうです。

いい肉を使うと、水がほとんど出ないらしい。
生ものを扱う際は、なるべく素手で扱わない様に。

疑問？
この方法でベーコンを作ると美味いのですが、一つ心配事が。
市販のベーコンはどうやって脂を抜いているのでしょうか？
豚の脂は確かに旨みがありますが、できあがったベーコンを加熱するとすさまじい脂の量に圧倒されます。
脂身が少ないバラ肉を探す？燻製時に脂を落とす？何か秘密の＊＊がある？

２．鶏肉	コレが初挑戦
１	用意するもの：鶏胸肉、ささみ、クレージーソルト（ハーブ塩）、または好みのスパイスをミックス。
２	鶏肉にクレージーソルトを振りかける。普通に塩胡椒するより多め程度。
３	袋にいれて冷蔵庫で１−２日。
４	前日に表面を軽く洗い、ピチットシート（脱水シート）で包み冷蔵庫で１晩脱水。
５	温燻。８０℃で１時間から２時間。やりすぎると固くなります。

３．ホタテ
１	用意する物：ホタテ貝柱、肉厚のものを。なぜか燻製の途中で横につぶれます。
２	ホタテは小柱を取る。小柱はそのまま食す。
３	燻製：条件把握中ですが、半生でも、ちょい加熱気味でもそれなりに旨いです。 燻製前後の差を見てください。

４．牡蠣
１	用意するもの：牡蠣は大きめなものを用意、かなり縮みます。
２	牡蠣を軽くソテーしする。仕上げに白ワインなどを振る。 そのまま食べたいが我慢する。出てくるスープは飲むこと。
３	軽く水気をふき取る。
４	熱燻で黄金色になるまで。

２で軽くボイルしだけでも、いいそうです。

安物のプロセスチーズが大化けします。

燻製方法
スモーカー	段ボール製の市販品から始めました。今はステンレスの折り畳み式です。 大きいスモーカーのほうが煙の回り方、温度の安定がいいので、多人数の時は出来るだけ大きいスモーカーでやった方がいいです。
スモークチップ ＆ウッド	高温はチップ、低温ではウッドのようですが、季節により状況は異なります。実際には温度計をにらみながら調整します。 食材によってチップの材質を使い分けるらしいですが、私の経験では、どれでも差は無いような気がします。 ウッドの点火直後の様子です。

その他へ戻る